近日，格力董事長(zhǎng)董明珠在綜藝上怒懟食堂定價(jià)的片段引發(fā)了網(wǎng)友熱議。有人共情食堂難吃，有人點(diǎn)贊其企業(yè)家風(fēng)范，然而卻鮮少有人關(guān)注到有苦難言的團(tuán)餐企業(yè)。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：李曉藝。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)數(shù)量已超10萬(wàn)家，團(tuán)餐受眾群體約6.7億人，接近中國(guó)當(dāng)時(shí)一半的人口。

然而，遍布全國(guó)的團(tuán)餐企業(yè)卻長(zhǎng)期處于“隱形”狀態(tài)，公眾對(duì)行業(yè)大都不甚了解，誤解時(shí)常發(fā)生。

最近，“空調(diào)大王”董明珠在綜藝節(jié)目上對(duì)食堂的一頓“指點(diǎn)”，就讓“沉默”的團(tuán)餐行業(yè)陷入風(fēng)口浪尖。

“在這里不許暴利！”

董明珠一句話，員工笑了，團(tuán)餐人苦了

前不久，格力董事長(zhǎng)董明珠上了一檔叫《初入職場(chǎng)的我們》的觀察類綜藝節(jié)目，親自充當(dāng)起了面試、考察實(shí)習(xí)生的角色。

在其中一期節(jié)目中，董明珠帶著實(shí)習(xí)生來(lái)到員工食堂巡查。犀利的眼神先是投向了普通檔口，之后她來(lái)到排隊(duì)的人群中詢問(wèn)食堂定價(jià)的情況，職員紛紛表示“價(jià)格不貴”。

△圖片來(lái)源：芒果TV綜藝節(jié)目截圖

免費(fèi)的兩菜一湯，加菜也就8到10元，這樣的價(jià)格確實(shí)沒(méi)什么好挑毛病的。但董明珠似乎并不這么認(rèn)為，在觀察間的各個(gè)嘉賓對(duì)食堂價(jià)格表示羨慕的時(shí)候，她依舊補(bǔ)充道：“（8-10元）這個(gè)價(jià)格已經(jīng)是高的了，是在我規(guī)定的范圍之外再增加的。”

而后，董明珠又驚訝地發(fā)現(xiàn)，一位員工的麻辣燙居然要花15塊錢。她立刻走到稱重區(qū)詢問(wèn)，什么價(jià)、什么稱，端了端菜盆顛了顛又放下，從窗口員工的口中得知自家食堂麻辣燙是葷素混賣，十八塊一斤。

△圖片來(lái)源：芒果TV綜藝節(jié)目截圖

在聽(tīng)到價(jià)格的一瞬間，隨行的實(shí)習(xí)生大聲說(shuō)到：“已經(jīng)很便宜了。”

然而，首次出演綜藝的董明珠仿佛鉚足了力氣“大殺四方”。在她看來(lái)，這個(gè)價(jià)格在市場(chǎng)可以，但是在公司食堂是不合理的。

“總裁辦的人來(lái)了沒(méi)有啊？誰(shuí)管食堂？”食堂負(fù)責(zé)人出現(xiàn)后，董明珠的神情更加嚴(yán)肅：“你怎么管的？一塊八一兩，青菜在外面買幾塊錢一斤啊？”

食堂負(fù)責(zé)人已經(jīng)面露難色地解釋了半句，就被董明珠直接打斷了：“葷素混賣也不能這么做！”

“素菜的價(jià)格必須嚴(yán)格來(lái)要求。肉，比如二十塊一斤，加工費(fèi)多少錢你核算一下，我認(rèn)為他們這一餐應(yīng)該在十塊錢到十二塊錢左右就好了。你想想這些孩子在外面都不容易。”

“在這里不允許賺暴利！”

△圖片來(lái)源：芒果TV綜藝節(jié)目截圖

這些話很快就在網(wǎng)上引發(fā)熱議，暖了員工的心，樹(shù)立了好老板的形象，一度讓董明珠上了熱搜。然而，卻也砸蒙了團(tuán)餐人。

有經(jīng)營(yíng)過(guò)格力食堂的食堂經(jīng)理現(xiàn)身說(shuō)法，吐槽格力的甲方文化無(wú)人能敵，給員工的補(bǔ)助10年不變，7元還要求兩葷一素。

他還吐槽到，格力甚至?xí)咽程醚b修升級(jí)全部壓給餐飲公司，遇見(jiàn)節(jié)日逼著食堂搞員工福利不說(shuō)，每年還要餐飲公司拿出營(yíng)業(yè)額的一定比例購(gòu)買格力產(chǎn)品，把一家家餐飲公司逼得苦不堪言，最終只能選擇退出。

更有團(tuán)餐人直言：“團(tuán)餐是餐飲業(yè)里最低檔、最沒(méi)尊嚴(yán)的行業(yè)，主要就是像董明珠這樣的甲方太多了！”

不是暴利而是微利！

團(tuán)餐穩(wěn)賺不賠的時(shí)代早已不在

事實(shí)上，對(duì)團(tuán)餐存在誤解不止董明珠一人。在很多人眼中，團(tuán)餐客群龐大固定、供餐時(shí)段集中、采購(gòu)量大能夠壓低價(jià)格、員工需要的技術(shù)含量也不高，“暴利”手到擒來(lái)。

然而，現(xiàn)狀真的是如此嗎？

“消費(fèi)者看到的是我們?cè)谑程觅u出去的價(jià)格，但是卻不知道團(tuán)餐供應(yīng)背后千絲萬(wàn)縷的利益糾葛。”

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解到，在菜品呈現(xiàn)在餐飲終端之前，團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈上的利潤(rùn)在面對(duì)訴求迥異的不同利益相關(guān)方已經(jīng)被壓得很低很低。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

“最前端是消費(fèi)者和檔口經(jīng)營(yíng)商，中端是甲方，后端就是供應(yīng)商和服務(wù)商。”禧云國(guó)際CMO王習(xí)印曾指出：“在前端，消費(fèi)者需要美味、安全、時(shí)尚、便捷。經(jīng)營(yíng)方需要測(cè)算今天的采購(gòu)、備料要多少不會(huì)造成浪費(fèi)。而中端，甲方單位的訴求是如何在滿足消費(fèi)者需求的前提下，還能提高管理效率，保障食品安全。”

以上游供應(yīng)端為例，原材料從廠家到食堂需要經(jīng)過(guò)多層經(jīng)銷商和分銷商。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在這一流轉(zhuǎn)過(guò)程中，各環(huán)節(jié)會(huì)加價(jià)10%左右不等，使得原材料的餐飲終端采購(gòu)價(jià)約為出廠價(jià)的1.3倍。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

而想要自己建立渠道，打通供應(yīng)鏈卻并沒(méi)有這么簡(jiǎn)單。且不說(shuō)投建過(guò)程中的成本問(wèn)題，部分需求方規(guī)定指定食材和渠道，對(duì)“入口率”的嚴(yán)苛要求就已經(jīng)是一大障礙。

據(jù)業(yè)內(nèi)媒體報(bào)道，在不同因素的影響下，團(tuán)餐企業(yè)采購(gòu)成本占總收入的比重高達(dá)45%，有的甚至?xí)哌_(dá)60%，遠(yuǎn)高于社餐采購(gòu)成本占比。

另一方面，由于團(tuán)餐面向的甲方單位是高校、政府機(jī)關(guān)、企業(yè)，往往會(huì)受到更加嚴(yán)格的監(jiān)督管理。對(duì)甲方來(lái)說(shuō)，食堂的目的是為向員工提供良好的就餐服務(wù)而非盈利，因此通常會(huì)控制團(tuán)餐企業(yè)毛利上限。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

多重壓力下，不能降低成本又不敢提單價(jià)的團(tuán)餐企業(yè)往往有苦說(shuō)不出。

此外，激烈競(jìng)爭(zhēng)更是將團(tuán)餐的利潤(rùn)進(jìn)一步壓縮。

“都知道難伺候、利潤(rùn)低，但你不做，別人也是搶著做。”一家位經(jīng)營(yíng)小型團(tuán)餐企業(yè)的業(yè)內(nèi)人士表示：“可以說(shuō)，招投標(biāo)的過(guò)程就是‘混戰(zhàn)’，用假材料的、自己承諾改造墊資的，還有招標(biāo)收回扣的，比比皆是。”

前不久，字節(jié)跳動(dòng)食堂貪腐案才登上熱搜。據(jù)中國(guó)裁判文書(shū)網(wǎng)信息披露，負(fù)責(zé)字節(jié)跳動(dòng)團(tuán)餐對(duì)接的高傳峰在2017到2020年期間，共向北京吾午后勤管理服務(wù)有限公司法定代表人張某，以及北京幫仁健悅餐飲管理有限公司法定代表人明某，索賄1024.7萬(wàn)元，并幫兩家公司達(dá)成續(xù)簽合同、結(jié)算業(yè)務(wù)等方面的需求。

△圖片來(lái)源：中國(guó)裁判文書(shū)網(wǎng)

而在2018年12月，一位團(tuán)餐老板就因承包富士康某區(qū)食堂，要給領(lǐng)導(dǎo)的打點(diǎn)費(fèi)、層層轉(zhuǎn)包下給上游公司的管理費(fèi)、介紹人的返點(diǎn)費(fèi)用......等壓力被逼得兩次尋死。

如今，不少甲方還把食堂承包期不斷縮短，從3-4年一簽，變?yōu)?-2年一簽，每次重新招標(biāo)對(duì)團(tuán)餐企業(yè)而言都是看不見(jiàn)刀光劍影的廝殺。為了延長(zhǎng)承包期，團(tuán)餐企業(yè)話語(yǔ)權(quán)越來(lái)越小。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在目前的實(shí)際運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，大部分團(tuán)餐項(xiàng)目?jī)衾麧?rùn)只能達(dá)到8%，只有某些高校食堂運(yùn)營(yíng)凈利潤(rùn)高于行業(yè)能達(dá)到10%。

可以說(shuō)，團(tuán)餐已經(jīng)邁入了微利時(shí)代。

市場(chǎng)分散、運(yùn)營(yíng)落后......

隱形的團(tuán)餐業(yè)還有很多痛

除了微利之外，團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)還有很多不為人知的“痛”。

《2020中國(guó)團(tuán)餐發(fā)展報(bào)告》 顯示，仍有約40%的團(tuán)餐企業(yè)僅在某一省市經(jīng)營(yíng)，在全國(guó)大范圍跨省經(jīng)營(yíng)的占比僅21.61%。相較達(dá)到60%~80%市場(chǎng)集中度的日本、韓國(guó)、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家，中國(guó)的團(tuán)餐行業(yè)仍然處于粗放的初級(jí)階段。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，2020年，51%的團(tuán)餐企業(yè)營(yíng)業(yè)收入集中在1-5億區(qū)間，與2019年相比上升了3個(gè)百分點(diǎn)，與此同時(shí)，5000萬(wàn)-1億區(qū)間和10-20億區(qū)間的團(tuán)餐企業(yè)占比分別下降了1.85%和1.49%。頭部企業(yè)不夠拔尖，中小團(tuán)餐千千萬(wàn)，是團(tuán)餐行業(yè)的真實(shí)現(xiàn)狀。

中膳國(guó)際集團(tuán)運(yùn)營(yíng)副總裁蔣方源認(rèn)為：“歸根結(jié)底，目前團(tuán)餐的品牌化發(fā)展及連鎖化經(jīng)營(yíng)程度還是比很多社餐要弱，偶爾看到幾篇網(wǎng)紅食堂的報(bào)道，也都是團(tuán)餐公司自己在找存在感，很難在市場(chǎng)上形成市場(chǎng)品牌影響力。”

在他看來(lái)，產(chǎn)品品牌化不足、門店運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)落后、業(yè)務(wù)信息渠道狹窄仍是團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展的三大難題。

“大眾對(duì)團(tuán)餐的了解不多，主要也是缺乏影響深刻的產(chǎn)品，一日三餐，雞鴨魚(yú)肉，單價(jià)也低，可變量空間不大，所以很難做出爆品，就算有了爆品，每天都要到固定的場(chǎng)所吃飯，很容易審美疲勞。”

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

根據(jù)禧云國(guó)際相關(guān)數(shù)據(jù)，現(xiàn)階段我國(guó)團(tuán)餐檔口中有84%無(wú)品牌概念。無(wú)出品標(biāo)準(zhǔn)、迭代創(chuàng)新能力弱等問(wèn)題導(dǎo)致團(tuán)餐檔口僅有40%處于盈利狀態(tài)，往往3個(gè)月內(nèi)檔口就會(huì)更新?lián)Q代。

此外，許多團(tuán)餐企業(yè)的管理標(biāo)準(zhǔn)、流程建構(gòu)都還處于相對(duì)基礎(chǔ)的階段，信息化程度不高，各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)仍未完全打通。“簡(jiǎn)單粗暴”的運(yùn)營(yíng)為成本控制增加了難度，難以避免錯(cuò)單漏單、倉(cāng)儲(chǔ)配送配置不合理，生鮮食材損耗高等問(wèn)題。

雖然在疫情的影響下，不少團(tuán)餐企業(yè)都加速了信息化轉(zhuǎn)型升級(jí)。但在此之前，布局團(tuán)餐的信息化企業(yè)更著眼于滿足甲方需求，與團(tuán)餐企業(yè)的交流互動(dòng)少使得信息化對(duì)于管理的效益難以得到發(fā)揮。

2020年，大量資本和社會(huì)餐飲入局曾在團(tuán)餐業(yè)掀起一陣波瀾。先是趣頭條、順豐、思念紛紛進(jìn)軍企業(yè)團(tuán)餐；隨后，團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈企業(yè)望家歡、團(tuán)餐品牌“荷特寶HOTSPOT”、團(tuán)餐食材供應(yīng)服務(wù)商樂(lè)禾食品紛紛宣布完成數(shù)千萬(wàn)元融資。

△圖片來(lái)源：順豐同城豐食小程序

當(dāng)時(shí)不少業(yè)內(nèi)人士很興奮地預(yù)測(cè)，團(tuán)餐這一萬(wàn)億級(jí)的市場(chǎng)就要“浮出水面”了。

然而一年過(guò)去了，這些品牌也并沒(méi)有激起任何浪花，由此也可見(jiàn)，團(tuán)餐真的不是那么好做的，產(chǎn)業(yè)亟待解決的問(wèn)題也還有很多。

小 結(jié)

近年來(lái)，團(tuán)餐確實(shí)在努力往新零售、社區(qū)食堂等領(lǐng)域延伸，試圖擺脫“食堂”的刻板印象。然而在新的消費(fèi)市場(chǎng)中，不少團(tuán)餐企業(yè)仍然要面臨著利潤(rùn)率低、運(yùn)營(yíng)低效等問(wèn)題的困擾。

或許，團(tuán)餐這一產(chǎn)業(yè)要想從“小眾”走向大眾，唯有重構(gòu)產(chǎn)業(yè)鏈、整合經(jīng)營(yíng)模式。而這一條到底有多遠(yuǎn)，要走多久，如今仍是一個(gè)未知。